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　　重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺 重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅 底，和第三代无渣锅底， 其底油的选择摒弃了老锅底的缺点， 将牛油 的醇香与清油的爽口集合在一起， 达到爽而不腻的效果， 成功将川京 风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤， 辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从 混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。 将五种不同的油按比 例 混合在一起， 制作 出来的底油 后 味足 ，还决 不 会出现食客涮 到一 半就凝固 的现象 。关键 在 于植物 油与 动物 油之 间的 黄金 比例 。 底油 配方： 将牛油 25 千克 、鸡 油 2500 克 、色拉油 15 千克 、熟猪 油 2500 克 、菜 子油 5 千克（共计 50 千克）烧至 60-80 ℃即 成。 第一回合处理 ： 先将 以上复 合油 熬熟后 ，加入 2500 克 的姜片炸至金黄 色 （姜片可 以 去除 牛油的 腥 味 ）。再加入 1500 克 的葱花炸 香 （葱花吃浮味 ），起 到增香的作 用 。再入 250 克秘 制香辛料。将 以上调 料用文 火 炸透后 ， 捞出过滤 。最后下入 1500 克花椒炸 制。 花椒 的处理有 妙招 ， 因高度 白酒具有 含水少 的特点， 所以用 其与 醪糟各 250 克 将花椒泡透 （白酒 的度数至少 在 50 度以上） ，一 般可 以选 用二锅 头 ，泡 30 分钟左右即 可。 用白酒泡花椒 有三 个 目的： （1）去 麻，可 以去 掉 花椒 部分麻 涩 味。 （2 ）去 色， 降低 花椒 表面 的色 泽 ，有 利于 保持 锅底色 泽 。 （3 ）提纯 ，使花椒 的味 道更 醇 厚 。熬 开后 ，将 花椒捞 净 。所 有的香 辛料 进行 第一次 熬制 是 为了 增加 混合油的底味和 厚 味。 第二回合处理 ： 先将混合油的 温 度 降至 120℃ ，下入 10 千克 糍粑 辣椒（ 如果温 度不 降低 ，很容易 就 将 调 料 熬糊 ）。先熬 制 40 分 钟 ，再 转文 火 熬制 60 分钟 。然 后再下入 250 克 秘制香辛料和 1 千克花椒文 火熬 制 20 分钟 。将 250 克 咖喱粉 用冷 水 拌匀 ，冷水 量 以刚刚没 过 咖喱粉 为 宜，将混 匀 的咖喱粉倒 入 锅 中搅匀 ， 继续 煮 5-10 分钟 ，再加入糟 和 白酒 ，搅拌均匀 后 ，停止 加 热 。第二 次熬制 调料 是为了将 调 料里 的中草药材 、花椒 的味 道熬出 来